Aprire una gastronomia rappresenta un'opportunità interessante per chi vuole entrare nel settore alimentare con un format flessibile e costi contenuti rispetto ad un ristorante tradizionale. In questo articolo vediamo requisiti, documenti necessari e costi da considerare.

Contenuti

È conveniente aprire una gastronomia?

Prima di avviare l'attività, valuta vantaggi e criticità. La gastronomia richiede spazi più contenuti e un investimento iniziale generalmente inferiore rispetto ad aprire un ristorante. Il settore del cibo pronto registra una crescita costante, trainata dalla domanda di pranzi veloci e cene da asporto.

Tra i principali punti di forza di questa attività:

  • investimento iniziale contenuto (da 30.000 € per formati base)
  • gestione semplificata senza servizio al tavolo né personale di sala
  • margini interessanti sui prodotti preparati artigianalmente
  • flessibilità del format: solo asporto, con consumo in loco o delivery
  • orari di lavoro più prevedibili rispetto alla ristorazione serale

D’altra parte, gli aspetti da valutare con attenzione prima di procedere sono:

  • concorrenza con supermercati, rosticcerie e grande distribuzione
  • normativa igienico-sanitaria stringente con controlli periodici
  • necessità di differenziarsi per qualità, specializzazione o prezzo
  • costi fissi indipendenti dal fatturato (affitto, utenze, personale)
  • deperibilità dei prodotti che richiede un'attenta gestione delle scorte
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Come aprire una gastronomia e cosa fare per iniziare?

Vediamo cosa fare per aprire una gastronomia, dalla pianificazione iniziale all'apertura effettiva dell'attività.

Pianificazione e scelta del format

Il primo passo è redigere un business plan che definisca concept, target di clientela e previsioni economiche. Il documento deve includere analisi dei costi, stima dei ricavi e piano di rientro dell'investimento.

Il format può essere esclusivamente da asporto oppure prevedere il consumo sul posto. Questa distinzione incide sui requisiti richiesti e sugli adempimenti burocratici. Nel primo caso non si applicano le norme sulla somministrazione di alimenti e bevande e non è richiesto il corso SAB; nel secondo, invece, si applica la normativa sulla somministrazione.

Come scegliere la location?

Zone ad alto traffico pedonale favoriscono il passaggio di clientela. Valuta visibilità dalla strada, parcheggi e accessibilità per consegne.

Per ridurre i costi iniziali, è preferibile un locale già conforme alle normative igienico-sanitarie o precedentemente adibito ad attività alimentare. Un cambio di destinazione d'uso comporta tempi e costi aggiuntivi per adeguare gli impianti.

Fornitori e marketing

I fornitori devono garantire qualità costante e tracciabilità. Accordi con produttori locali riducono inoltre i costi.

Prevedi inoltre un piano di marketing che includa presenza sui social media, collaborazioni con piattaforme di delivery e iniziative per fidelizzare i clienti abituali.

Quali sono i requisiti professionali e la licenza per aprire una gastronomia?

I requisiti professionali per aprire una gastronomia variano in base al tipo di attività svolta. La normativa di riferimento è l'art. 71 del D.Lgs. 59/2010 che disciplina i requisiti di accesso alle attività commerciali.

Requisiti professionali per aprire una gastronomia

Per avviare l'attività occorre possedere i requisiti morali (assenza di condanne per reati specifici) e, per le attività con vendita o somministrazione di alimenti, anche i requisiti professionali. Questi si ottengono attraverso una delle seguenti modalità:

  • corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) di 100-120 ore con esame finale
  • diploma di scuola alberghiera o laurea in materie alimentari o scientifiche
  • esperienza lavorativa di almeno 2 anni negli ultimi 5 nel settore alimentare
  • nomina di un preposto (proprietario, socio o dipendente) che possieda i requisiti richiesti

Per le gastronomie artigianali che vendono esclusivamente prodotti di propria produzione senza servizio assistito al tavolo (quindi vendita al banco o da asporto), il corso SAB non è obbligatorio. Resta però necessario l'attestato HACCP per tutti gli operatori che manipolano alimenti, come previsto dal Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.

Quale licenza serve per aprire una gastronomia?

La licenza per aprire una gastronomia dipende dal tipo di servizio e, nel caso di sola vendita al dettaglio, anche dalla superficie del locale. Per gli esercizi di vicinato fino a 250 mq (150 mq nei comuni sotto 10.000 abitanti), è sufficiente la SCIA ai sensi del D.Lgs. 114/98; per superfici maggiori occorre richiedere l'autorizzazione al Comune.

La SCIA si presenta al SUAP del Comune e consente di avviare l'attività immediatamente. Il Comune può effettuare controlli entro 60 giorni.

Che documenti servono per aprire una gastronomia?

Ecco l'elenco completo dei documenti che servono per aprire una gastronomia:

  • Partita IVA con codice ATECO 56.10.20 (Ristorazione senza somministrazione, cibi da asporto) o 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione)
  • iscrizione al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio
  • PEC e firma digitale per le comunicazioni con gli enti
  • SCIA da presentare al SUAP del Comune competente
  • notifica sanitaria all'ASL territoriale (modello DIA sanitaria)
  • attestato HACCP per tutti gli operatori
  • manuale di autocontrollo HACCP aggiornato
  • DVR (Documento Valutazione Rischi) se presenti dipendenti
  • autorizzazione per insegna esterna (se prevista)
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Aprire una gastronomia: quali sono i passaggi legali necessari?

Per registrare correttamente l'attività presso gli enti competenti, segui questi passaggi:

  1. Scelta della forma giuridica (ditta individuale, S.r.l.s. o S.n.c.).
  2. Apertura della Partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate.
  3. Iscrizione all'INPS alla Gestione Commercianti.
  4. Comunicazione Unica telematica alla Camera di Commercio.
  5. Presentazione della SCIA al Comune tramite portale SUAP.
  6. Eventuale iscrizione all'INAIL in caso di dipendenti o se il titolare è attivo nel lavoro manuale.
  7. Comunicazione all'Agenzia delle Dogane se si vendono alcolici.

La forma giuridica più comune per chi opera da solo è la ditta individuale, esente dal notaio. Se ci sono più soci, la S.r.l.s. consente di costituire la società con capitale minimo di 1 € e atto costitutivo standardizzato, offrendo la separazione del patrimonio.

Quale attrezzatura serve per aprire una gastronomia?

L'attrezzatura per aprire una gastronomia rappresenta una delle voci di spesa più significative dell'investimento iniziale. La dotazione necessaria varia in base al tipo di preparazioni offerte e al volume di produzione previsto.

Attrezzature per la preparazione

Gli strumenti indispensabili per la zona cucina sono, di solito:

  • piano di lavoro in acciaio inox e lavello a norma ASL
  • forno professionale (convezione, combinato o a legna)
  • friggitrice professionale e piastre di cottura
  • affettatrice, robot da cucina e piccoli elettrodomestici
  • cappa aspirante con filtri e sistema di aerazione

Conservazione ed esposizione

Per la conservazione degli alimenti e la vendita al pubblico:

  • frigoriferi e congelatori professionali con termometro
  • vetrina refrigerata per l'esposizione dei prodotti
  • bancone con vetrina calda per i piatti pronti
  • bilancia elettronica omologata
  • registratore di cassa telematico collegato all'Agenzia delle Entrate
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Quali costi da considerare nell’aprire una gastronomia?

I costi per aprire una gastronomia variano significativamente in base a dimensioni del locale, posizione geografica e livello di allestimento. Per un locale di piccole dimensioni con attrezzature essenziali, l'investimento iniziale si aggira tra 20.000 € e 30.000 €. Per gastronomie in zone centrali con consumo sul posto, il budget può raggiungere 60.000-80.000 €.

Costi di avvio

Le principali voci dell'investimento iniziale:

  • attrezzature di cucina e vendita: 10.000-25.000 €
  • allestimento e arredamento locale: 5.000-15.000 €
  • pratiche burocratiche e consulenze: 2.000-4.000 €
  • deposito cauzionale e prime mensilità affitto: 3.000-10.000 €
  • stock iniziale materie prime: 2.000-5.000 €

Costi operativi mensili

Le spese ricorrenti da prevedere nel business plan sono:

  • affitto di 800-2.500 € a seconda della zona
  • materie prime per un 25-35% del fatturato
  • utenze (luce, gas, acqua) a 500-1.500 €
  • personale a 2.000-3.000 € lordi per dipendente full-time
  • commercialista e consulenze eventuali a 100-200 €

Come ridurre i costi?

Esistono diverse strategie per contenere l'investimento iniziale e avviare l'attività con un budget ridotto. Tra queste:

  • Rilevare un'attività esistente: consente di risparmiare su attrezzature e allestimento, beneficiando di un avviamento consolidato e di una clientela fidelizzata. Prima dell'acquisto, verifica lo stato degli impianti, le eventuali pendenze con fornitori e la reputazione.
  • Aprire in franchising: richiede un investimento a partire da 15.000-25.000 €, con il vantaggio di un format collaudato, formazione inclusa e supporto nella gestione. La casa madre fornisce anche le procedure operative e il marketing centralizzato. Considera però che i margini saranno condivisi con il franchisor attraverso royalties periodiche.
  • Aprire una gastronomia in casa (home food / home restaurant): possibile solo in forma non imprenditoriale o con limiti stabiliti dalle normative regionali e comunali. Richiede comunque il rispetto delle norme igienico-sanitarie e il possesso dell’attestato HACCP.

Quali sono gli incentivi e le agevolazioni per aprire una gastronomia?

Esistono diverse forme di sostegno pubblico per chi vuole avviare un'attività nel settore alimentare. La disponibilità dei fondi varia nel tempo e dipende dalla regione di appartenenza.

Incentivi per aprire una gastronomia

Tra i principali programmi nazionali gestiti da Invitalia:

  • ON - Oltre Nuove Imprese a Tasso Zero: rivolto ad under 35 e donne senza limiti di età. Prevede finanziamenti a tasso zero e contributi a fondo perduto fino al 20% per progetti d'investimento fino a 3 milioni di euro, rimborsabili in 10 anni.
  • Resto al Sud: con contributi fino a 50.000 € per singolo richiedente (200.000 € per società) nelle regioni del Mezzogiorno.
  • Nuova Sabatini: supporto nell’acquisto di attrezzature costose (banchi frigo, forni, affettatrici). Contribuisce abbattendo gli interessi sui finanziamenti bancari richiesti per acquistare beni strumentali nuovi.
  • Fondo per il sostegno delle eccellenze della gastronomia: misura attivata periodicamente dal MASAF, rivolta principalmente alle imprese già operative, che prevede contributi a fondo perduto per l'acquisto di macchinari professionali e per l'assunzione di apprendisti under 30.
  • Microcredito: ideale per le piccole gastronomie che non hanno garanzie reali da offrire alle banche. Permette di ottenere prestiti fino a 40.000 € (elevabili a 50.000 €) con la garanzia dello Stato tramite il Fondo di Garanzia per le PMI.

Agevolazioni per aprire una gastronomia

Le agevolazioni per aprire una gastronomia variano in base alla regione e alla tipologia di richiedente. Molte regioni prevedono bandi specifici per le PMI del settore food, con contributi a fondo perduto che coprono dal 30% al 50% delle spese ammissibili. I requisiti più comuni includono l'età del richiedente, la sede dell'attività e il settore merceologico.

Cruciali sono anche gli sgravi contributivi, anche significativi, per l'assunzione di under 35 e donne. Molte di queste risorse derivano dai fondi europei per aprire una gastronomia, spesso veicolati tramite i Complementi di Sviluppo Rurale (CSR) regionali per valorizzare la filiera corta.

L'accesso ai finanziamenti richiede sempre un business plan dettagliato con piano economico-finanziario, analisi di mercato e descrizione puntuale dell'investimento. Inoltre, monitora regolarmente i siti istituzionali regionali (BUR) e il portale di Invitalia per individuare le opportunità attive.

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